אצל האחים שחר, הכול מתחיל בבצק, זמן ומשמעת של עשייה. הגישה שלהם ישירה, בלי קישוטים ובלי עקיפות. הם מאמינים במה שנשען על התפחה ארוכה, חומרי גלם טובים ועבודה ידנית שמורגשת בכל ביס. סביב הזיכרונות והפצעים של השנים האחרונות הם בוחרים להמשיך לזוז, להגיש, לארח ולחזק את הקהילה דרך האוכל.
לב המטבח
הפילוסופיה הקולינרית של מסעדת מרקטו נפתחת במשפט שמסמן את כל הדרך. "אין מה להסביר. בצק פותחים אותו בהתפחה של 72 שעות. רוטב עגבניות, מוצרלה, פרמז'ן." משם מגיעה גם ההיכרות עם מי שעומד מול המצלמה. "אני נועם שחר, הבעלים של מסעדת מרקטו, אחיו של השף עומרי שחר. שני אחים משוגעים שהביאו משהו שהוא קצת אנטיתזה למקום. באופן אישי אני בכלל ספר נשים.
הקו של מרקטו נשען על איטלקי ים תיכוני, עשוי כמה שיותר בבית, עם חומרי גלם טריים ועבודה קפדנית. נועם מציג את הזהות של המסעדה ואת המחשבה על כל צלחת שיוצאת. "מטבח איטלקי ים תיכוני, השם שלה מעיד על כך. מרקטו זה שוק באיטלקית, מאוד משתדלים לייצר כל מה שניתן כאן במסעדה מבצקים של פסטות, של פיצות. יש פה את הפסטה, אלפנה, סביצ'ה של המצ'י דג לבן שומני, קרודו של אינטיאס ארטישוק רומאי על קרם לימון זאת מנת הדגל".
מבחן האש והדרך חזרה
רגע אחרי שהצלחות מונחות על השולחן, מגיע גם הזיכרון של ימים אחרים. "מהרגע שהתחילה המלחמה ב-7 באוקטובר כל השגרה נפסקה בן לילה. שבעה באוקטובר, 8 בבוקר, עומרי השף נמצא עוד פה. אני מקבל את הידיעה של מה שקורה בדרום. אמרתי לו - 'תקשיב מלחמה סגור את המסעדה.' המצב מראה שחורות. נופלת עלינו עוד פעם המחשבה שהנה עוד פעם זה קורה לנו. גם ככה אנחנו במצב רגשי מאוד מאוד מאוד עדין."
הטראומה של מבצע שומר החומות נמצאת שם מתחת לפני השטח. "בעקבות מה שעברנו בשומר החומות, בשנת 2021, ה-11 במאי, המסעדה נשרפת כשאני נמצא בפנים יחד עם לקוחות, במזל גדול הצלחנו לצאת משם." החפץ היחיד שנשאר מהמסעדה ההיא הפך לסמל. "השלט הזה (של המסעדה) זה הדבר היחידי שנשאר לנו ממסעדת מרקטו בעכו העתיקה."
היום, אחרי המעבר למיקום אחר בקיבוץ לוחמי הגטאות, מרקטו נבנתה מחדש והתוודעה לצפון מזווית אחרת. "והיום אנחנו אחרי עשור, יש לנו קהל איתן. לשמחתנו המעבר גרם לנו גם לקבל את הקהל הצפוני שפחות הכיר אותנו כשהיינו בעכו העתיקה,
שומר חומות זה משהו מאוד מאוד פנימי. שבעה באוקטובר זה משהו שתפס את המדינה, זו לא אותה סיטואציה. אבל דווקא הניסיון וכל המקרים שעברנו נתנו לנו את את המחשבה איך לייצר את הקטע הבא ולהמשיך לעבוד".
לפתוח כל בוקר
ההתמודדות בשבועות שאחרי 7 באוקטובר הייתה יומיומית, תפעולית ואנושית. "נכנסנו למתכונת שונה לחלוטין. אנשים הפסיקו להגיע. פתאום הזנקות ואעזקות של ללכת ולהיות עם הילדים כולל 90% מהמלצרים".
החוסרים בצוות נגעו כמעט בכל תפקיד, והבחירה הייתה פשוטה ומאתגרת כאחד. "נקראנו למילואים ואני ונועם היינו פותחים את המסעדה על בסיס יומי. זה מי שהיה כאן. מבחינתנו מה שאנחנו יכולים לעשות זה לפתוח את המסעדה וזה גרם לנו באיזשהו מקום לרצון לחיות."
ומתוך השגרה הקטנה, אט אט נולדה התאוששות. "בהתחלה זה התחיל בטיפין טיפין שולחן פה, שולחן שם, אבל זה הלך והתפתח ובאמת לשמחתנו הרבה אנשים התחילו להגיע."
מעטפת שמחזירה כוח
בזמן שמרקטו מחזירה את הקצב, נשענים גם על שותפויות ותוכניות שמסייעות לעסקים מקומיים. "מרגיש לי שהתוכנית בשביל הצפון עם מפעל הפיס יכולה לתת לנו בוסט מאוד גדול, לתת לנו איזושהי מעטפת תמיכה דיגיטלית, חשיפה שיכולה לתת לנו יופי של בעיטה במובן החיובי של המילה."
בסופו של יום, מרקטו היא סיפור על התאוששות, דיוק ואנשים. זה סיפור על שני אחים שבוחרים לפתוח, להכין, להגיש ולחייך גם כשהעולם רועד. מטבח איטלקי ים תיכוני שנשען על עשייה במקום, על תסיסה ארוכה ועל אהבה לחומרי גלם, פוגש קהילה שמאמינה בבית המקומי שלה.
סיפורה של מרקטו הוא חלק מפסיפס גדול של השראה והתחדשות אזורית. תוכלו לקרוא סיפורים נוספים מבעלי עסקים בצפון במתחם המיוחד בשביל הצפון.